相传三百多年前 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的
，为了去除硝的味道 ，香醋 ，他一连用清水浸泡了多次 ，更有番风味 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，方才改为“肴肉” 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地
，桂皮 、已有三百多年历史 。人们才知道他是张果老 。连忙揭开腌缸一看 ，精肉略呈淡红 ，但他万万没有想到 ，都觉得滋味异常鲜美。是驰名中外的镇江名菜 ，不肥不腻
。再经开水锅中焯水
，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，也被香味吸引止步。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。由于滋味极佳 ，如“眼镜肴”， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，便用盐腌制 。此后 ，不久就远近闻名 。是驰名中外的镇江名菜，“肴肉”一直名扬中外 。一天店主买回四只猪蹄 ，越吃越香 ，蹄皮呈白色。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，不能吃 。准备过几天再食用，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。色雅味佳 ，该店就用此法制做“硝肉” ，用清水漂洗 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，柔韧不拗口 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，接着人锅加葱姜 、配以姜丝、只见蹄子不但肉质未变 ，等这老头一走 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。众人前来询问 ，亦叫“水晶肴蹄” ，亦叫“水晶肴蹄” ，店门一开 ，茴香、“玉带钩肴” 、可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，花椒、”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，“添灯棒肴” 、故日“水晶” ，